Interjú Dedivel, a koktélkultúra egyik itthoni úttörőjével

Kottra Dezső, ismertebb nevén Dedi egy hihetetlenül szórakoztató egyéniség. Az első pillanattól kezdve viccekkel színesítette az interjút.

Hosszú évek tapasztalata áll mögötte, tele eredményekkel és élményekkel. Történetünk a Gellért szállóban kezdődik, ahova 14 évesen került nyári gyakorlatra. A hallban lévő eligazításon megjelent egy szmokingos úriember, fehér kesztyűben, aki megkérdezte a jelenlévőket, hogy kinek van kedve barback-ként dolgozni nála a bárban. “Fogalmam nem volt mi az, hogy barback, mi nem tanultunk angolul csak franciául és oroszul.”- mondja nevetve Dedi, de a bár szó hallatán azonnal feltette mindkét kezét. Végigdolgozta az egész nyarat, jeget tört, poharakat törölgetett, a végén pedig már koktélokat is készíthetett, melyekre a mester Charlie bácsi tanította meg. Magyarországon akkoriban egyedül neki volt mixeriskolája. Az utolsó munkanapján Dedi kapott egy lepecsételt diplomát, ugyanis Charlie bácsi azt mondta, neki már nem kell elvégezni a mixeriskolát, ő már egy bartender.

“Amit Charlie bácsiról feltétlenül tudni kell, hogy kitalált egy koktélt, amivel kb 40 évig láttuk vendégül a Magyarországra látogató külföldieket. Ez volt a Puszta koktél, ami egy rettenet ital, de nagyon jól volt összerakva.” Na de mit is tartalmazott Magyarország welcome itala? Kecskeméti fütyülős barackpálinkát, mecseki itókát (ami hasonlít a Hubertusra), valamint tokaji édes vagy száraz szamorodnit. A szárazba olajbogyó, az édesbe pedig koktélcseresznye került. Így fertőzte hát meg ez a szakma, mely az egész életét meghatározta.

Miután elvégezte a vendéglátó technikumot, és kitanulta a pincér, a szakács, és a cukrász mesterség fortélyait, 23 évesen szállodaigazgató lett. Első dolga az volt, hogy a szálloda különterméből bárt varázsoljon. Itt töltötte minden idejét, a pultban bohóckodott és rázta a shakert.

Külföldön is kipróbálta magát, utazgatni kezdett, hogy minél jobban megismerje a szakmát. Lényegesen több pénzt keresett kint, így mikor 1993-ban hazajött, rögtön tudott nyitni egy bárt. Mivel itthon még nem ismerték ezt a fajta kultúrát, mikor bementek az emberek unicumot, sört és pálinkát kértek. “Mi van leesett a tábla? Ki van írva, hogy koktélbár, gyerekek nem ezért vagyunk itt.”-meséli nevetve Dedi. Fél éve ment rá, hogy kineveljen 250 “masszív koktélalkoholistát”, de amikor ez sikerült úgy érezte, hogy jól döntött. Sokat fáradozott azon, hogy ezt a szakmát megismerjék, népszerűsítette a kevert amerikai típusú italokat. Versenyekre járt egész Európában és a tengerentúlon is, tehetséges emberekkel, akik ma már híres mixerek.

Milyen egy jó bartender? “195 cm magas, fekete hajú, kék szemű, kinyitva kicsit az inge, hogy a pézsma egy kicsit kilátszódjon, 100 foga van az is mind fölül, hát ezek mind kellenek, de nekem így 56 év távlatából az a meggyőződésem, hogy abban a pillanatban ahogy beállunk a világ bármelyik pultjába, ahol koktélokat készítenek, a vendég bennünket ilyennek lát.”

Rengeteg élménye van, nem is tudott kiemelni egyet, csak annyit mondott: “Minden percért megérte ezt a pályát választani.”

Van-e kedvenc koktélja? “Az, amiből egy este alatt a legtöbbet eladom, mert azon van a legtöbb borravaló.” Kedvenc vendégei pedig kilótól, életkortól és nemtől függetlenül azok, akik egy picit ráhagyatkoznak és arra kíváncsiak, hogy ő mit ajánlana, mert ez már egy feladat a bartendernek.

Életében nem kért még ki magának bárban whiskey-t, mégis mikor a kedvenc italáról kérdeztem az Old fashioned nevű koktél merült fel. “Ennek az italnak az elkészítése egy elég cirkuszos dolog, bár egyre inkább elnagyolják és cukorsziruppal készítik.” Az Old fashioned egy whiskyből készült ital, melynek 9 perc az elkészítési ideje. Dedi pedig ugyanolyan törődéssel csinálja meg otthon magának ezt a koktélt, ha megkívánja, mint bármelyik vendégének, aki ilyet rendel.

Pályája során híres emberekkel is akadt dolga a világ különböző részein. Robert de Niro Monte Carloban itta az italát, és mivel nem küldte vissza, hanem kért egy másikat, feltehetően jó volt. 😀 Bruce Willis-t és Demi Moore-t itt Budapesten szolgálta ki, van is egy közös fényképe Bruce Willis-el, melyen Die Hardos trikóban feszít, de izom nélkül. 😀

Minden nap hajnali 5-kor kel, mivel vidéken lakik, majd egy bamba félóra után megnézi a  naptárját, hogy mire kel fel élni. Elindul Budapestre, 9 körül ér az akadémiához, beáll és 1-ig, 4-ig, 5-ig  vagy éppen 7-ig itt tölti az időt. Szabadidejében szeret a családjával lenni, mert annyi információ éri egész nap, hogy ezeknek valamikor le kell ülepednie.

Tizenhatodik éve van a Bols mixerakadémián, de a feleségét mindenhol úgy ismerik mint Columbo felesége, mert senki nem látta, mégis mindent tudnak róla. “De ő van létezik és ő biztosítja azt a hihetetlenül nyugodt hátteret, ami azt eredményezi, hogy mindig feltöltődve jövök be és végzem a munkámat.”- árulja el Dedi.

Az új nemzedék teljesen nyitott az újdonságokra, az akadémián nem csak alapképzés van, hanem haladó tanfolyam is, és az esetek 99%-ban szeret vizsgabiztos lenni a vizsgákon mert olyan dolgokat lát, hogy leesik az álla. Borzasztó nagy élmény számára, hogy azok, akik az ő keze közül kikerültek mennyit tudnak fejlődni egy ilyen tanfolyam időszaka alatt. “Ha nem elégednek meg azzal, hogy leveszik az akármilyen márkájú szirupot vagy citromlevet a polcról, hanem ott helyben készítik el, facsarják, elmennek a csarnokba télen, fázva, hozzák kosárban és ezeket lepréselik, fuzionálnak különböző italokat és gyümölcsöket és ebből készítenek koktélokat, tehát szofisztikált dolgokat csinálnak, az örömömre szolgál, hiszen ezt a későbbiekben látom, ha beülök egy bárba.” Dedi teljesen ráhagyatkozik a bartenderre az italválasztásnál, semmi más nem érdekli csak az, hogy ne köpjön bele. Bármit hajlandó elfogadni, és nagyrészt bele is trafálnak abba, ami éppen neki jólesik. Sok tanítvánnyal tartja a kapcsolatot, akik a világ különböző részein dolgoznak. Nagyon örül a szíve mikor bemegy egy bárba, akár Londonban vagy bárhol a világon, ahol az egyik tanítványa a bartender és meglátja a saját mozdulatait abban az emberben.

Milyen kötényt keresett? “Én egy öregember vagyok, majd a fényképen fogják látni, elmúltam 70 éves.”- viccelődik Dedi. Polgári családban nevelkedett, ahol antik bútorok voltak, fafaragásokkal, meg vitrinekkel. Az anyag, amit a kötényéhez választott emlékezteti azokra a huzatokra, melyek a barokk garnitúrán vannak rajta, ez pedig visszavezeti a gyerekkorába. Tehát a válasz csak annyi: a minta, ami megfogta. Mindenhova hordani fogja, ahol meg kell jelenjen, természetesen a csokornyakkendővel együtt. “1993 és 2002 között a bárjaimban én mindig csokornyakkendőben voltam, sőt én nem átallottam az utcán is hordani. Volt az életemnek egy korszaka amikor mindig csokornyakkendőben jártam, akkoriban ez egy kuriózum volt az emberek számára.” A cipőit és a csokornyakkendőit is úgy csináltatta magának a belvárosban. “Én választottam ki az anyagokat, de őrületek voltak, tehát mindenféle olyan, ami akkoriban borzolta a kedélyeket, eléggé extravagáns voltam ebből a szempontból.”- teszi hozzá Dedi. Ennél tökéletesebb befejező mondatot pedig nem is találhattam volna, hiszen pont úgy kezdtem a blogot, hogy milyen színes egyéniséggel van dolgunk.